Retail & Dining, la scena del pubblico.

Cortese Caffè · The Raw Patisserie è la sede flagship della pasticceria raw, vegana e gluten-free firmata dallo chef Vito Cortese, pastry chef noto in Italia per aver portato a Firenze la prima pasticceria crudista nel 2021. Questa è la sua casa nuova, aperta il 9 settembre 2024 in Via de' Guicciardini 124R— a pochi passi da Piazza Pitti e Ponte Vecchio. Il progetto è stato realizzato in stretta collaborazione con lo chef Vito Cortese grazie al supporto dell'investitrice Giulia di San Giuliano Ferragamo: lo spazio dove la filosofia raw diventa scenografia pubblica.

Il committente ci ha chiesto di tradurre la sua linea di prodotto in spazio. La nostra risposta è stata una boutique della materia cruda con una grande open kitchen come perno teatrale del locale. Come ha detto Vito Cortese: «Abbiamo creato una grande open kitchen, quasi come uno schermo, con un'enorme vetrata da cui si vede tutto il processo creativo». Il prodotto raw richiede una scenografia visiva specifica — niente fronzoli, materiali silenziosi, luce che non altera i toni naturali del dolce.

I materiali raccontano la filosofia produttiva: i tavoli del piano superiore sono in paperstone compresso con olio di anacardio— un materiale di recupero coerente con la linea raw e con l'attenzione del committente all'impatto ambientale; il banco è in terra cruda, materia primaria portata in spazio retail; sulle pareti ricorre il motivo del sole, segno grafico legato all'unico prodotto che rompe la regola raw — il croissant cotto a una temperatura che non supera mai quella del sole.

Il livello tecnico è alto e volutamente invisibile: pannelli fonoassorbenti integrati, climatizzazione zonale silenziosa, illuminazione fredda calibrata per non sbiadire i toni della pasticceria raw, impianti HACCP per la lavorazione raw a vista, ventilazione bilanciata per la cucina aperta. Coordiniamo internamente SCIA, pratiche commerciali SUAP, autorizzazione sanitaria ASL, pratica VV.FF. Realizzato da artigiani toscani di lunga esperienza, in dialogo costante con lo studio. Cortese Caffè · The Raw Patisserie appartiene a SFTailored.

I 4 Amici è un ristorante di pesce fiorentino dove la materia prima è il vero protagonista. Il committente voleva un locale in cui il banco del pesce fosse la prima scena— visibile dall'ingresso, dichiarato come ragione del menu, non nascosto dietro la cucina. La sala è stata organizzata intorno a quella regola.

Il banco bar bianco lucidoè collocato in prima posizione all'ingresso, con illuminazione a LED RGB perimetrale che modula l'atmosfera tra giorno e sera. Intorno, una sala dai materiali asciutti: pavimento in resina scura, pareti testurate a onde, ferro nero per il bancone, sedute in cuoio marrone. La cantina-sala privata è stata ricavata sotto un soffitto affrescato originale: rastrelliera bottiglie centrale, scaffali a parete, tavolo conviviale — un volume autonomo dentro il ristorante per piccoli gruppi.

Il livello tecnico richiede particolare attenzione: sistema HACCP rigoroso per pesce fresco esposto, climatizzazione differenziata tra zona banco (più fredda) e zona consumo (comfort sala), impianto di ventilazione con cattura odori in zona cucina, isolamento acustico per il rumore del banco. Sistema di illuminazione scenografica a LED RGB programmato che cambia palette nelle varie fasi del servizio, calibrato per non interferire con il colore del cibo. Coordiniamo internamente le pratiche commerciali SUAP, ASL, VV.FF.

Realizzato da artigiani toscani di lunga esperienza, in dialogo costante con lo studio. Materiali domestici, scenografia retail asciutta, attenzione totale al flusso operativo del banco.

Trattoria Dall'Oste è una trattoria toscana storica fiorentina nel cuore del centro storico, a un passo da Piazza dei Cimatori, tra Duomo e Piazza della Signoria. Specializzata nella bistecca alla fiorentina e nelle carni più pregiate selezionate da tutto il mondo (Chianina, Marchigiana, Rubia Gallega, Wagyu, Kobe), la sede di Via dei Cerchi è stata oggetto di un radicale intervento di restyling curato dallo studio in collaborazione con Sestini e Corti, partner storici per la realizzazione su misura di arredo contract.

Il progetto ha lavorato su due sale principali con soffitti a mattoni a vista, riportate alla loro materia originale e amplificate da una scenografia retail che dialoga con la pietra antica. Le bottigliere e le boiserie — realizzate da Sestini e Corti — sono in ferro e rovere massello: materia primaria a vista, geometria essenziale, esposizione delle bottiglie come elemento scenografico permanente. I divani imbottiti sono stati disegnati e creati su misura per le proporzioni delle sale, tessuti scuri che dialogano con il colore della pietra a vista.

I dettagli dichiarano il livello del lavoro: ottone satinato per tutte le lampade e i corpi illuminanti, specchi in vetro anticatonelle due sale che riflettono la luce calda del soffitto a mattoni e moltiplicano l'ampiezza percepita degli ambienti. La luceè stata calibrata in modo che la bistecca tagliata sul piatto mantenga il proprio colore vero — la regola d'oro di un ristorante di carne. Il banco taglio, la cucina e la cantina dialogano lungo l'asse del servizio senza interruzioni.

Coordiniamo internamente tutte le pratiche commerciali SUAP, autorizzazione sanitaria ASL, pratica VV.FF., HACCP per la lavorazione carne. Realizzazione arredo in collaborazione con Sestini e Corti di Bettolle (Siena) — partner storici dello studio per il segmento contract bar e ristoranti, specializzati nel ferro e legno massello su misura.

L'Atelier San Gallo è uno showroom e atelier di concept design a Firenze: un luogo polivalente per manifestazioni d'arte, laboratorio, studio e uffici. Un vecchio magazzino nel cuore della città, in via San Gallo — a pochi passi dalla storica Trattoria "da Tito" e a un chilometro dagli Uffizi e da Ponte Vecchio — trasformato in spazio polivalente disegnato a forma di imbuto: due edifici separati ma comunicanti, un'officina-atelier che si apre superato il massiccio portone in rame acidato, e un secondo volume su due livelli dove gli ambienti di lavoro si intersecano con quelli di sosta.

La cifra è il bianco candidoin omogeneità assoluta — su pareti, soffitti, arredi — su cui si sfiorano senza toccarsi sculture architettoniche e oggetti d'uso quotidiano. L'integrazione domotica è netta e dichiarata: il progetto è stato pubblicato nel 2010 da Vimar come caso studio dimostrativo del sistema By-me con placche Eikon e serie Plana, lettore di card a transponder all'ingresso, sensori infrarossi per accensione luci e sicurezza, scenari programmabili, modulo GSM per le notifiche. Una citazione dall'architetto Francesco Santoni: «La domotica è il nuovo che rispetta e anzi riesce ad esaltare il segno della storia, la funzionalità applicata al presente. È un elemento fondamentale per creare ambienti emozionali, caldi e confortevoli.»

Credits: progetto architettonico arch. Francesco Santoni · installazione impianto Electroalarm snc, Perugia.